Kastanienkuchen

Für eine 20 cm lange Kuchenform

240 g Kastanienpüree
60 g Butter
2 ganze Eier
1 Eigelb
30 g Mehl
½ Säckchen Backpulver

Aus dem Kastanienpüree ein Dutzend Würfel von etwa 1 cm schneiden, auf einem Teller im Gefrierfach eine Viertelstunde hart werden lassen.
Den Rest des Kastanienpürees und die Butter mit einer Gabel vermischen, nach und nach das Eigelb und die ganzen Eier einarbeiten.
Mehl und Backpulver vermischen, dann einmal durch ein Sieb rinnen lassen, um diese Mischung danach ebenfalls in die obige Masse einzuarbeiten.
Die Form zu einem Drittel füllen, die Würfel aus Kastanien gleichmäßig darauf verteilen, danach mit dem Rest der Masse füllen.
Im vorgeheizten Rohr bei 160°C circa 30 Minuten backen.

Kastanien-Tiramisu

Für 4 Personen (in 4 kleinen Formen oder einer Form von 20 gm Durchmesser)
240 g Kastanienpüree250 g Mascarpone3 Eier2 Esslöffel Zucker10 Biskotten1 Dose Birnenhälften in SirupKakaopulver
Das Kastanienpüree mit dem Mascarpone vermischen, sodass eine homogene Masse entsteht.
Die Eier trennen, das Eigelb im Mixer mit dem Zucker verschlagen und diese Mischung unter ständigem Rühren mit der Masse vermischen. Aus dem Eiweiß sehr steifen Schnee Schlagen und vorsichtig unterheben.
Den Birnensirup in einen Teller gießen, die Biskotten kurz darin einweichen und auf den Grund der Formen legen. Darüber die in dünne Streifen geschnittenen Birnen verteilen. Dann mit der Mascarpone-Kastanien-Creme auffüllen.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen, vor dem Servieren durch ein Sieb mit Kakaopulver bestreuen.

Cremesuppe nach Art der Cevennen (eines Gebirgszuges in der Ardèche)

Für 5 Personen

650 g Maronenpüree
30 cl Geflügelbouillon
25 cl Schlagrahm
15 gedünstete Maronen
Muskatnuss, Salz und Pfeffer


Die Bouillon und den Rahm mit dem Schneebesen in das Maronenpüree einrühren, salzen und pfeffern. Ein wenig Muskatnuss darüber reiben. Die Maronen in zwei oder vier Stücke zerteilen und in die Masse geben, dann bei kleinem Feuer 15 Minuten kochen.
Zum Servieren in einzelne Formen gießen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Maronen-Fondant

Für 5 Personen

650 g Maronenpüree
2 Stangen Sellerie
25 cl Rahm
Salz und Pfeffer


Den Sellerie in kleine Würfel schneiden und mit dem Rahm kochen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Vom Herd nehmen und mit dem Mixer pürieren. In diese Masse nun das Maronenpurre geben und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen verrühren, bis die Masse homogen ist, nach Geschmack salzen und pfeffern.

Maronenpüree mit Sellerie

Für 5 Personen

650 g Maronenpüree
2 Stangen Sellerie
25 cl Rahm
Salz und Pfeffer


Den Sellerie in kleine Würfel schneiden und mit dem Rahm kochen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Vom Herd nehmen und mit dem Mixer pürieren. In diese Masse nun das Maronenpüree geben und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen verrühren, bis die Masse homogen ist, nach Geschmack salzen und pfeffern.

Coupe Ardèche

Pro Glas

50 g Maronencreme
Vanilleeis
Maroneneis
Schlagrahm
kandierte Maronen


Die Maronencreme mit einem Suppenlöffel ins Glas geben, darauf Maronen- und Vanilleeis legen. Danach mit Schlagrahm bedecken und mit Stücken von kandierten Maronen bestreuen (oder auch mit Stücken von eingelegten Maronen, die man zuvor abtropfen lässt.

Maronen-Zwiebelpüree

Für 5 Personen

500 g Maronenpüree
3 weiße Zwiebel
25 cl Creme Fraiche
Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl kurz anrösten. Creme Fraiche dazugeben und auf dickflüssige Konsistenz reduzieren. Dann das Maronenpüree mit dem Schneebesen oder dem Stabmixer einrühren. In einer Pfanne bei kleinem Feuer unter häufigem Umrühren erwärmen, salzen und pfeffern.

Serviervorschlag: Schmeckt vorzüglich beispielsweise zu Kalbskoteletten.

Maronen-Darioles

Für 4 Personen

150 g Maronenpurre
10 cl Milch
10 cl Creme Fraiche
5 Eigelb
Salz und Pfeffer

Das Maronenpüree, die Milch und die Creme Fraiche mit dem Schneebesen verrühren. Die Masse vorsichtig ins Eigelb einrühren, salzen und pfeffern. Füllen Sie die Masse nun in kleine Auflaufformen, die Sie zuvor mit Butter und Mehl bestreichen. Im Backofen bei 100°C ca. 70 Minuten backen (Probe mit einer Messerklinge!). Beim Herausnehmen aus dem Rohr sofort auf den Teller stürzen.

Serviervorschlag: Vorzüglich beispielsweise als Beilage zu gebratenen Wachteln und Steinpilzen.

Anregung: Servieren Sie zum Aperitif ganze Maronen, die Sie mit einem dünnen Streifen Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher anheften. Dann einige Minuten bei 200°C ins Rohr und sofort servieren.

Maronen-Mousse

Für 6 Personen

375 g Creme de Marrons
37,5 cl Schlagrahm
100 g kandierte Maronen

Den Rahm steif schlagen. Die Creme de Marrons mit den kandierten Maronen vermischen (kleiner Bruch oder abgetropfte Maronen in Sirup, man kann aber auch in kleine Stücke gebrochene Maronen verwenden). Dann den Schlagrahm vorsichtig einrühren. Lassen Sie die fertige Masse nun mindestens 3 Stunden im Kühlschrank rasten.

Variation: Verrühren Sie die Creme de Marrons zuerst mit 100 g zerlassener Butter, bevor Sie sie mit dem Schlagrahm vermischen und geben Sie am Schluss Nussstücke dazu.

Maronen-Parfait

Für 6 Parfaits

375 g Maronencreme
20 cl Creme Fraiche
4 Eiweiß
20 g Zucker

Die Creme Fraiche mit dem Mixer aufschlagen. Das Eiweiß separat zu Schnee schlagen, den Zucker für mehr Festigkeit erst am Ende unterrühren. Dann die Maronencreme vorsichtig mit der geschlagenen Creme fraiche vermischen und den Schnee unterheben. Danach füllen Sie die Masse in kleine Formen und geben sie für mindestens 3 Stunden ins Gefriefach. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und gestürzt servieren.


Serviervorschlag:

Passt wunderbar zu einem Püree von Blau- oder Himbeeren, die man zuunterst in den Teller gibt.

Unsere Ardèche – ein subjektiver Ausblick

Sie haben etwas zauberisches, die zerklüfteten, felsigen Landschaften dieses südfranzösischen Departements, deren unwirtlicher Schroffheit die dort lebenden Menschen gleichwohl fruchtbare Weingärten abzuringen wussten, auch wenn sie dafür unter Mühen kunstvolle Terrassen anlegen mussten und diese Riede bis heute nur mit ebensoviel Mühe, in ständiger Auseinandersetzung mit der Natur, instandhalten müssen, um dort den kostbaren Wein kultivieren und keltern zu können.Doch es ist viel mehr als der ästhetische Reiz, den jeder Aufenthalt dort unseren Augen zu bieten vermag, der uns diese Gegend so teuer macht: Natürlich sind an der Liebe zu einer Landschaft auch immer ihre Menschen beteiligt, und das ist hier gleich zweifach der Fall: da gibt es zum einen die ardéchois, die sich eine urtümlich anmutende Offenheit bewahrt haben, obwohl (oder weil?) sie seit je her mehr oder weniger abgeschlossen vom Rest Frankreichs ihr ländliches Leben bestreiten.
Und dann gibt es da zum anderen auch viele Menschen, deren Abwesenheit der Gegend zum Vorteil gereicht, nämlich die Pauschaltouristen. Die Ardèche hat sich dem Massentourismus nie ausgeliefert, was umso leichter fiel, als sie ja nicht am Meer liegt und auch sonst mangels Lieblichkeit nie zur ersten Wahl der Touristinnen zählte. Der Reiz dieser Landschaft erschließt sich nur dem, der sich ganz auf sie einlässt, niemals dem, der sich von einem zweiwöchigen Aufenthalt in einer Hotelburg Erholung und Entspannung erwartet und dann noch Animateure braucht, die ihm die Langeweile vertreiben.
Menschen, die die Ardèche besuchen, sind entweder Liebhaber von Spaziergängen in der Ruhe der Garrigue (so nennt man die trockenen, steinigen Ebenen, in denen wilder Thymian - angeblich der beste der Welt! -, wilder Lavendel, wilder Salbei etc. gedeihen), oder aber es handelt sich um Wildwasserpaddler sowie Kanu- und Rafting-Afficionados bzw. Radfahrer, die die Straßen durch die beiden berühmten Schluchten, den Gorges de l’Ardèche und den Gorges du Tarn entlangfahren, während unter ihnen (teilweise hunderte Meter unter ihnen) die Wildwassersportler den Elementen trotzen. Letztere kommen übrigens aus der ganzen Welt hierher, weil Ardèche die allerschönste Kulisse darstellt, vor der man diesen Sport ausüben kann.

Und dann der Weinbau mit seiner ungeheuer langen Tradition – immerhin wurde eines der ersten Bücher, die sich wissenschaftlich mit der Landwirtschaft und der Kunst des Weinmachens, „Le théâtre de l’agriculture et mesnage des champs“ (Das Theater der Landwirtschaft und die Bestellung der Felder) von Olivier de Serres (1539 – 1619) hier verfasst und im Jahr 1600 veröffentlicht. Olivier de Serres‘ Gut, die Domaine du Pradel in Mirabel, beherbergt heute eine Weinbauschule und ein Museum.

Berndt Martin